Per alcuni dei nostri prodotti caseari il processo di affinamento e maturazione nella sala di stagionatura diventa essenziale.
Una volta tolto dall’immersione in salamoia, i nostri formaggi a pasta filata vengono stagionati appesi a due a due, a cavallo di una trave di legno (da cui il nome caciocavallo); il periodo di riposo in questo ambiente fresco e secco varia da 2 a 36 mesi, regalandoci formaggi così diversi ma allo stesso tempo straordinariamente particolari.
Si passa dalle note dolci e armoniche di un formaggio semi stagionato (3 mesi) al gusto deciso e pieno, speziato e leggermente pungente di uno stagionato (12 mesi). Il capolavoro dell’affinamento poi lo troviamo nel 36 mesi, dove la grana del caciocavallo si fa del color dell’ oro, e il sapore diventa avvolgente, raffinato ma soprattutto inebriante.
I nostri formaggi a pasta pressata, invece, come la Tuma e il Tumazzo, possono essere consumati sia freschi che leggermente stagionati. Dopo la salatura, fatta a mano, la maturazione avviene nella stessa sala di stagionatura, appoggiati su travi di legno e girati spesso per permettere un’asciugatura omogenea.
Per rendere i nostri formaggi ancora più particolari, per alcune tipologie aggiungiamo al latte alcune spezie ed aromi, come pepe nero, pepe rosso, rucola o pistacchio.